鲜食玉米是一种甜质类型的玉米，因其具有抑制糖分向淀粉转化特性，所以乳熟期间籽粒中含糖量最高，因其味甜，所以以鲜食玉米命名。鲜食玉米特殊之处是菜果兼用的食品。有甜、糯、嫩、香的特点，被人们称之为“水果玉米”。

鲜食玉米籽粒中所含有的葡萄糖、蔗糖、果糖是比普通玉米多达2.8倍。鲜食玉米以水溶性蛋白为主，粗脂肪含量为9.9％，比普通玉米高出1 倍左右。籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。德国营养保健协会的研究发现，玉米是所有主食中的营养价值和保健作用最高的。

经测试，l00克玉米能提炼将近300毫克的钙，鲜食玉米与乳制品中所含的钙差不多。其所丰富的钙可以达到降血压的功效。所含胡萝素被人体吸收后转化为维生素A，维生素A具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E有促进人体细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变、减轻动脉硬化和脑功能衰退的功能。玉米含有的黄体素、黄体素具有延缓眼睛老化。

鲜食糯玉米也叫做蜡质玉米，据考证原产于我国，形成于1760年以前。糯玉米胚乳中淀粉完全是支链淀粉（普通玉米籽粒中只有72%支链淀粉），这种淀粉分子量较小且高度分枝，能溶于水，又称之为水溶性多糖（WSP），WSP引起的粘质感是糯玉米吃起来粘软、细腻的主要因素。另外糯玉米籽粒中蛋白质约占10.6%，氨基酸约为8.3%，也分别高于普通玉米两个百分点。由于糯玉米丰富的营养和优良的适口性，而成为我国鲜食玉米的主要类型。

科学研究发现鲜食糯玉米具有以下三大特点：

保健作用：其籽粒中含有大量的膳食纤维素，能有效血管硬化、刺激肠胃蠕动。
营养丰富：它的籽粒比普通玉米含蛋白质高40%，其中赖氨酸、谷氨酸高出1倍，且含有大量维生素和矿物质。
口感舒畅：鲜食玉米穗含有支链淀粉，食用起来皮薄柔嫩、柔软细腻、粘甜爽口，外观晶莹剔透，给消费者一种美的享受。

鲜食糯玉米富含维生素，市场上最常见的糯玉米一般以白色居多，其中蛋白质的含量比较高，富含维生素A、维生素B1等营养元素。糯玉米淀粉含量高达70%~75%，而且几乎都为支链淀粉。这种淀粉使得糯玉米吃起来黏黏软软，比起一般的硬粒玉米，口感更软和，很适合牙口不太好的人食用。